上海一家著名酒店曾经在2个月内发生2起集体性食物中毒事件——第一次，由于要给一个大型会议的与会者供应蟹斗，20平方米的冷餐间放不下大量蟹肉，酒店厨房就将蟹肉提前十几个小时剔好，放在常温下保存。结果，大部分与会者都频频跑起了厕所。第二次也是由于熟食改刀后放置了过长时间。这类事件的不断发生，让从事食药监管理工作的人员非常沮丧：“我们日常开展监督时，讲的就是这些内容，可偏偏就是这些环节反复出问题。”

世界卫生组织的一份报告也证实了这一问题存在的普遍性。这份报告说：“加强监督检查对保持环境卫生有一定帮助，但并不能有效地预防控制食物中毒的发生，并且实施检查要消耗较大的人力、物力，频度总有限。”报告认为，最有效的食源性疾患预防措施就是教育食品从业人员进行卫生操作，但这一点却最常被人所忽视。

培训被忽视，这一点不仅已经存在了近20年，而且在最新出台的《食品安全法（草案）》中也同样被延续了。上海食药监所长期从事监管工作的张磊坐不住了：“现行的《食品卫生法》中，对培训问题在‘卫生监督’章节里写了一句话——协助培训食品生产经营人员，可这次的草案连这句话也删掉了。”

上海曾经进行过一次食品从业人员安全意识的调查，结果大部分从业人员反映，只有在体检时接受过由监督部门组织的培训，大部分食品生产经营单位从不组织自身培训。而令人感到意外的是，他们中竟有93.1%自认为食品安全操作规范执行评价为“非常好”或“基本可以”。

与这个问卷调查同期进行的，还有上述这些从业人员的实际操作评价。这些人涉及到1000家食品生产和经营企业，结果1000家企业的平均得分为D级，也就是不及格。

“仅仅靠监管、靠抽查真的不行，关键还是要靠这些企业负责人自己重视食品安全问题。”张磊认为，“食品生产经营者是食品安全第一责任人”这句话不能只是理念和口号，而是应该把它体现在实际的工作中。什么是实际工作？参与培训和组织企业内部培训就是最重要的工作之一。

可事实上，近20年以来，食品安全培训工作近乎停滞，从业人员食品安全知识和技能匮乏的问题已经日益突出，由此造成的食品中毒事件频频发生。即便有一些个别的培训，也只是强调理论知识，与从业人员实际操作的情况严重脱节。

大部分发达国家的食品安全法规中，都已经将从业者的教育问题纳入其中。世界卫生组织在其全球食品安全战略中更是指出，应把食品安全问题纳入卫生和营养教育规划，包括食品操作人员、加工者和农业食品工业人员在内。即便是在我国，凡是涉及人身安全的法规都有培训章节，相当一部分监管人员认为，培训这一点在《食品安全法（草案）》中不应缺，也不能缺。

张磊在读研究生的时候就特地将论文题目定位于食品安全培训，他在论文里表示，要建立规范化的培训，第一，要有政策保障；第二，需要引入社会化机制，建立食品安全培训机构和培训师资制度；第三，要用通俗的方法将食品安全的知识和技能传授给从业人员。