“黑大酸菜”的高品质已经被消费者所认可，但产量约束了其市场的拓展。

一种百姓喜欢的地方传统食品，经过高校科研解决了有害物质的难题，并提升了保健功能，广阔的市场前景可以预期。然而，产业化和品牌之路却刚刚开始，在技术不断升级的同时，品牌的时间机遇、与地方产业寻找结合点、跨地域的市场运作等遇到了一道道障碍，当政府、企业、科研单位携手并进之时，这些难题将会迎刃而解……

黑龙江堪称绿色食品的摇篮，因为天然的资源优势，这个农业大省的绿色食品品牌像东北人的性格一样敦厚而诚信，因而多出了一份无形的市场信誉，无论是原料、生产、加工，还是市场认知度，绿色食品产业化的基础都得天独厚。
但是，从资源优势转化为最终的产业优势和市场优势，仍旧是一条漫漫长路。

以一棵小小的酸菜为例，近年来在东北地区悄然出现的一场“酸菜革命”正步入一个产业化的新起点。

科研催动“酸菜革命”

酸菜是我国北方居民喜食的一种发酵蔬菜，多以白菜为原料，尤其是在冬季缺少鲜菜的东三省，每到冬天几乎家家户户都会腌制酸菜。近年来，随着影视剧的传播和东北餐厅在全国的开设，东北酸菜也走向了大江南北。

以传统方法腌制酸菜，主要以白菜为原料，制作简单，早在1400年前的《齐民要术》一书中就曾记述了酸菜的加工方法。这种沿袭了1000多年的腌制方法，在讲究健康饮食的今天受到了挑战，因为酸菜在腌制过程中会产生对人体有害的物质——亚硝酸盐。

1994年，黑龙江大学（以下简称黑大）生命科学学院研制出了一种新的酸菜腌制方法，利用L-乳酸菌发酵，这种工艺生产出来的酸菜不仅不含亚硝酸盐，而且还有多种对人体有益的物质，黑大将其称为L-乳酸酸菜。

这种L-乳酸酸菜应用生物工程技术，以不锈钢大容积发酵罐封闭式工业化生产。在酸菜腌制过程中，L-乳酸菌的生长是可控制的，并且它能抑制其他菌种的生长，腌制酸菜的工艺符合统一的工业化标准，因而保证了酸菜的品质纯正。而且，这种L-乳酸酸菜含有丰富的L-乳酸、VC、VB和氨基酸、叶酸，属于健康食品，完全改变了传统酸菜含有亚硝酸盐的不良形象。

与这种新技术不谋而合的是，近几年，东北许多地区也在开展消灭酸菜缸的“运动”。城市居民家里的酸菜缸一般都放在走廊和楼道里，酸菜发酵的味道会在周围的空气中弥漫，影响了人们的健康生活。

一些地方政府已经着手在清理这些酸菜缸，这就给那些生产酸菜的企业带来了商机，但民间制作酸菜的企业多是些小作坊，采用的依然是传统工艺，危害人们身体健康的亚硝酸盐在酸菜中依然存在。

黑大研制的新工艺无疑是给传统酸菜注入了极大的活力，黑大生命科学院的科研人员为自己的这一发明感到自豪，是他们为爱吃酸菜的东北人“制造”出了可以放心食用的酸菜。他们有自己的梦想，将L-乳酸酸菜产业做大做强，推向全国市场，并结合全国各地的实际情况继续研制开发新品种。

然而，到目前为止，这项已经成熟的酸菜腌制技术并没有给传统的酸菜产业带来新契机，“黑大酸菜，一袋难求”的说法在酸菜市场上不绝于耳，老百姓更多的是听说，没有见到，更没有品尝到L-乳酸酸菜。黑大将小酸菜做成大产业的计划迫在眉睫。

丰源走出“校企合作”第一步

现在市场上真正的L-乳酸酸菜只有“黑大酸菜”，“黑大”这个品牌属于黑龙江大学，黑龙江丰源实业集团有限公司（以下简称丰源集团）作为黑大的合作企业，同时也是黑大的研究基地，具有“黑大”品牌的使用权。L-乳酸酸菜的真正产业化之路也正是从丰源集团开始起步的。

据了解，在最初的试验性生产阶段，由于种种原因，尝试生产L-乳酸酸菜的的企业均以失败告终。其中一个重要的原因是，早期与黑大合作的企业原先都没有从事过食品加工，对这个行业不了解。“我接手L-乳酸酸菜时，丰源肉联公司已经运转了10多年，我们有各方面的经验。”丰源集团董事长张钦革在接受记者采访时说。

“我接手L-乳酸酸菜时，丰源肉联公司已经运转了10多年，我们有丰富的食品行业生产和经营的经验。”丰源集团董事长张钦革在接受记者采访时说。

在投资前，丰源集团和黑大做了充分的市场调研，数据显示，国内每年酸菜需求量为50万吨，而近年的冬季平均产量为5000吨，只占市场容量的1%，其中还是以小作坊式的传统腌制方法为主，少量属于工业化生产的单菌种酸菜。

从理论上讲，L-乳酸酸菜品质优良，黑龙江省又是白菜生产基地，近几年的白菜产大于求，原料供应充足，这为新型酸菜产业的做大做强提供了得天独厚的优势。

2003年，丰源集团投资2000多万元，建设了2650平方米的加工厂，其中发酵车间达到1000平方米，年加工能力7万吨。

按照丰源集团的设想，项目投产后,产品L—乳酸酸菜将主要销往全国各地连锁超市，7万吨的年产量仅为国内需求量14%，产品的市场容量有保证。当时预计全部销售后收入能够达到3500万元/年，利润600万元。

丰源集团本来就是从事肉制品生产加工的企业，其在国内已设80处直销专卖店，酸菜的销售业正是借助于这些原有的营销网络，很快就在市场上站稳了脚跟。

张钦革对记者说：“我们的销售网络在逐步完善，黑大酸菜不会去批发市场，一是这样降低了产品的身份，二是担心会出现假货。”
现在，丰源集团将销售的重点锁定在东北、华北地区，并在这两个区域地级以上城市设立销售办事机构，招聘经销商和代理商，在其它省会以上城市设总经销。

10月中旬，记者在丰源集团酸菜加工厂厂区内看到了排着长队卸菜的农用车，现在正是东北大白菜收获的季节，丰源集团的酸菜厂开始收购白菜投入生产，大约20天之后，今年第一批L-乳酸酸菜将会面市。

由于东北的气候特点，这种白菜在本地一年只能收获一次，产量有限，丰源集团大量的产能闲置也与此有关系。从建厂到现在，丰源集团每年生产L-乳酸酸菜的时间只有4个月，每年的3月到10月是生产的空白期。

黑龙江大学生命科学学院教师凌宏志告诉记者，L-乳酸酸菜在腌制过程中对白菜的质量要求较高，如果大量储存，需要采取一些措施，不管是由企业自己储存，还是由农民代为储存，都会增加生产成本。

这样的现实，让丰源集团既不愿意到外地去买白菜，也不愿意自己储存白菜。按照黑龙江省有关部门的设想，L-乳酸酸菜的产业化发展将会改善农村的种植业结构，调整粮经比例，对农民增产增收，拉动区域经济起到带动作用。

但目前L-乳酸酸菜产业化进展不顺，其带动其他方面发展的目标只能停留在愿望层面。

产业化提速正当其时

“在丰源集团之前，黑大与其它企业也有过一些合作，但是由于我们对生产环境的要求相对较高，比如要求生产环境为全封闭的密封不锈钢罐、生产的厂房面积的要求等，无形中增加了生产成本。而一些小的生产作坊不愿意投入太多，因此不能达到我们的生产环境要求，合作关系也无法维系下去。”黑大科技处处长蒋鲲在接受记者采访时说。

黑大副校长闫鹏飞说：“L-乳酸酸菜的生产初期，有些技术还没有完全成熟，其间我们发现了一些问题，甚至是一些关键问题，这些都造成了在当时不可能迅速扩产。”
“这些问题至2006年才彻底解决，所以我们想尽办法推进项目的推广应用。目前看来，我们的技术在目前生产规模前提下，在一定产量范围内是成熟的，不存在任何问题的。”

面对L-乳酸酸菜产业化面临的现实问题，闫鹏飞表示，其实任何一个科技产品包括任何一个商业化产品都会面临的问题，就是如何通过商业运作将一个好的商品迅速做大做强。

闫鹏飞说：“将技术产业化的问题，黑大始终是有全局观念与战略眼光的。我们的主体是大学，大学首先要把大学的事情办好。大学不是万能的，也不打算全部由自己来做。之所以把这个成果贡献出来，也是希望这样一个好的研究成果，能通过好的商业运作把它做大做强。”

对于L-乳酸酸菜的市场优势，闫鹏飞表示，这种食品有很多优点还没有完全被认识，它不会产生致癌物质，是绝对安全的，而且这种酸菜还含有很多对人的身体有益的元素，具有保健功能。

闫鹏飞坦言，如果L-乳酸酸菜的产业化止步不前，黑大就可能会坐失良机，因为会有其他的科研机构追上来，甚至超过黑大，到时现在这种黑大技术垄断的局面将不复存在。

但他对黑大的技术也很自信，“从技术层面来讲：我们至今仍有保持这种领先优势的可能性。因为这个菌种的研究工作并非黑大自己在做，而是国际合作的结果。我们的菌种培养和使用化是具有国际水准的。虽然市场上乳酸菌种有很多，但是能孵化到这样一种程度的较少，要追赶上我们的技术还需要工夫。”

“与丰源集团的合作关系，黑大只是提供菌种，该菌种一段时间内就会退化，核心技术始终由黑大掌握。”

闫鹏飞告诉记者，L-乳酸酸菜既是大众产品，同时也是高端产品，会有很强、很长的产业链。如果被市场认可，被具有战略发展眼光的企业认可，通过扩大企业经营范围，可以扩大成为一个非常庞大的产业群，从中会发现很多比酸菜更有价值的东西。

其实，黑大对L-乳酸菌的研制一直在继续，就在丰源集团投产后不久，他们就在酸菜水中发现了一种天然防腐剂——小分子肽，这不仅解决了酸菜过一段时间就不能再食用的难题，而且还为企业开发出了一种高附加值的生物防腐剂。

这种小分子肽防腐剂已经通过省级专家论证，其抑菌范围、抑菌活力、安全性和适用范围等方面，与化学防腐剂和其他防腐剂相比具有更加突出的优点。

目前丰源集团生产的这种生物防腐剂已经在给国内许多知名企业使用，现在生物方剂给丰源集团带来的经济效益已经远远超过了酸菜本身。用张钦革的说法，“和生物防腐剂带来的利润相比，卖酸菜的钱可以忽略不计”。

如果从产业链延伸的角度来看，丰源集团现在的生产结构已经部分实现了黑大提出的带动相关产业发展，开发高附加值产品的目标。

问题是，这种追求高附加值的产业化之路离当地老百姓的实际利益尚有不小的差距。生物防腐剂所需要的酸菜水可以用别的产品替代，只是成本要高得多，事实上在每年10个月的酸菜生产空白期，丰源集团正是这么做的。