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辽宁博物馆举办两汉魏晋时期辽宁地区饮食文化展 呈现视觉到味觉的精彩盛宴

2022-01-25 16:37:11来源:辽宁日报

辽宁省博物馆的“知味——两汉魏晋时期辽宁地区的饮食文化”主题展正在展出,展品有炊具、餐具和饮宴壁画,甚至食材。通过这些文物可以看出,两汉魏晋之际,古代辽宁地处游牧文化与农耕文化交融区,饮食传统和美味珍馐具有鲜明的特点,香飘江南。展览给游客呈现出一道从视觉到味觉的精彩盛宴。

民族融合背景下的辽东饮食文化

以“知味——两汉魏晋时期辽宁地区的饮食文化”为主题的展览正在辽宁省博物馆展出。上周,记者邀请辽宁省文物考古研究院研究员冯永谦一起看展览。冯永谦指着一幅汉代壁画对记者说:“这幅壁画是我早年在辽阳三道壕壁画墓考古过程中发现的,命名为《庖厨图——食材》。画面分为两层:下层画的是圆底灰白陶瓮4个。上层画了一根横杆,从右起分别挂着肉块、雉杂、野兔、心肺等肉食。”

另一幅在辽阳三道壕棒台子1号墓发现的汉代壁画也被命名为《庖厨图》。壁画中出现的食材有兽头、鹅、鸟、心肺、鱼、猪头、兔等。从壁画中还能看到当时屠宰猪羊的方法,基本与现今农村的屠宰方式和流程相同。还有一幅《宴饮图》,描绘的是魏晋时期家居宴饮的场景。

从壁画中的各种肉类食材可以看到古人对肉食的钟爱。但是在先秦时,肉食的获取方式较少,人们食肉不易,除官僚贵族外,一般人很少能吃到肉,所以贵族通常被称为“肉食者”。进入秦汉以后肉食逐渐增多,贵族开始追求肉食的多样性和鲜美口味。当时,北方人多食猪肉、鸡肉等,南方人吃鹅、鸭、龟等。

魏晋时期,民族融合加快,饮食习俗也随之改变。在游牧民族进入农耕文化区早期,游牧民族饮食上的习俗仍然保留,如喜食奶制品、吃牛羊肉等。考古发现,魏晋时期的朝阳八宝村1号墓随葬有牛腿骨,十二台砖厂墓地也出土了牛骨,可见慕容氏仍保留游牧民族的传统,未完全汉化之时,钟爱牛肉。但当其施行汉制后,统治者因循汉制禁止杀牛吃肉。

魏晋时期,辽宁地区出土的炊具也有了自己的特点,如“鍑”,很有北方游牧民族特色。其原型来自于中原地区的灶,灶上的炊具则是以釜、甑为主。到了魏晋时期,活动于辽西的游牧民族为了方便生活,改灶为“鍑”,类似灶与釜的复合器。

“鍑”这种炊具在辽宁多地都有发现,这与两汉魏晋时期辽宁的地域环境和民族分布有很大的关系。以游牧为主的乌桓、鲜卑等族先民,在辽西地区十分活跃,游牧、狩猎、采集曾是他们主要的饮食来源。“鍑”有高高的足,使用时可不必挖灶坑,随时放置在地上就可生火烹煮食物,使用方便。

在饮食文化大融合的两汉魏晋时期,也是辽宁大地不同文化相互交融碰撞较为激烈的时期,农耕文化与游牧文化的融合促进了这一时期辽宁饮食向多样化发展,这一时期是中国饮食文化史的重要阶段。

从美食窥探魏晋时期的历史模样

展出的两汉魏晋时期文物,处处彰显着饮食方式、饮食结构、餐具的兼容并蓄和多样性,形成了独特的地域文化。辽宁地区的先民运用炙、烩、熬、炝、汆、蒸的高超技艺,使用俎、灶、釜、甑、鍑、炉等炊具,烹出了一桌两汉魏晋民族大融合之宴。

在展览中,记者看到两段描述魏晋时期美食的文字,虽只有几十字,却把古人对美食的追求和历史的真相完整地展现在参观者面前。

其中一段文字取自《资治通鉴》:“苻氏尝季夏思冻鱼,仲冬须生地黄,慕容熙下有司切责,不得而斩之。”另一段取自《十六国春秋辑补》:“苻后尝季夏思冻鱼脍,仲冬须生地黄,皆下有司切责之,不得,则加以大辟,其虐也如此。”

记者请教了《慕容鲜卑饮食文化》一书的作者、朝阳市博物馆研究馆员周亚利。她说,这两段记载说的是同一件事:后燕皇帝慕容熙的皇后符氏喜爱美食,夏天想吃冻鱼,冬天想吃青菜地黄。慕容熙下令必须要做出这两道美食,因负责人做不出来,被处死。

地黄是一种青菜,那么冻鱼又是什么菜呢?周亚利分析认为,这很可能是现代人常吃的生鱼片。

周亚利说:“这段记载除了告诉我们,魏晋时期有哪些美食,还揭示了后燕末期贵族生活的奢靡,劳民伤财。不久之后,后燕就亡国了。”

仅就美食来说,魏晋时期的贵族确实很会享受。那么当时的百姓主要吃些什么呢?

根据考古成果来看,面食应是慕容鲜卑饮食中的主要品种。在朝阳十二台村前燕壁画墓北壁的壁画上绘有一幅膳食图。图中三人,左边一女子,高髻,着V领衣,忙于灶前。灶上置釜,身后有一个五层笼屉。显然,这是一个蒸面食的场景。

朝阳县大平房村北燕时期的壁画墓出土了一件陶磨,这是当时人们加工面粉的工具。慕容鲜卑原为游牧民族,因不定居生活,面食便于携带,所以喜爱面食是慕容鲜卑的传统。

另外,汤也是慕容鲜卑的主要食物,这与他们曾经的游牧生活有关。出门在外,熬一锅羊肉汤,吃着面饼,是最好不过的美食了。在朝阳市袁台子壁画墓出土一件铜魁(盛汤容器),里面还保留着羊骨,就是最好的证明。

辽东物产丰富吃食多样

大连大嘴子遗址发现的3000多年前的炭化高粱、稻,是迄今东北最早的农作物实物标本。继此以后,在辽阳三道壕西汉村落遗址中发现的高粱,是西汉农家居住址中贮藏粮食的证据。这些发现与史料中关于辽东物产的记载相合,反映了辽东先民食材的结构。

研究部门根据对辽东沿海地区汉墓中人骨的测定,发现当时沿海地区汉代先民饮食结构中,动物蛋白补充有相当一部分来自于海产品,可见海鲜也是当时人们重要的食物来源。

据《周礼·职方》记载:“东北曰幽州,其镇山曰医巫闾……其利鱼盐……其畜宜四扰(指马、牛、羊、猪),其谷三种(黍、稷、稻)。”反映了战国时期辽东地区的农业生产已经初具规模,农作物和家畜种类齐全,物产也较为丰富。辽宁地区两汉至魏晋时期遗址和墓葬中出土的大批农具、陶灶、陶仓等,说明当时农业生产和社会经济进入到了一个新的发展阶段。

因为辽东物产丰富,因而一些特产也成为当时闻名天下的美食珍馐。据唐代徐坚撰《初学记》记载,辽东地区盛产赤粱(即高粱),产量和质量都属上乘,因而引得曹操的关注和喜爱,他将辽东赤粱指定为“御用”。

三国东吴的陆机在《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中记载:“鱼之美者,渔阳、泉州及辽东梁水。鲂特肥而厚,尤美于中国。故其乡语云,‘居就粮,梁水鲂’。”冯永谦解释,居就,指汉代辽东居就县,位于今辽阳东南亮甲山。“居就粮”,特指辽东一带盛产的高粱;“梁水鲂”应指今辽阳太子河所产的鲂鱼(鲤鱼的一种)。可见汉代时,辽东鱼、粮之盛已名扬大江南北。

魏晋时期的饮食文化,给后世留下了极为丰富的遗产。饮食种类繁多,如鱼鲊(经过多种工艺加工的生鱼片)、五味脯、胡羹、蒸豚(蒸小猪)、胡炮肉、跳丸炙(早期的肉丸子)等,丰富而美味,不少美食至今还有开发利用的价值。

比如,《齐民要术》中记载游牧民族有两道美食:胡炮肉和胡羹。胡羹是用羊肋肉加葱、石榴汁等煮成,有点像手抓羊肉,却以羹为名。而胡炮肉亦用羊肉,取一岁嫩肥白羊,宰杀后立即切成薄片,加上豆豉、盐、葱末、生姜、花椒、荜茇、胡椒等调味;将羊肚洗净翻过,把切好的羊肉、羊油和调料装进羊肚缝好;在地上掘一土坑,用柴烧热后除去炭火,将羊肚放入热坑,再盖上炭火,继续点火烧烤,一顿饭工夫就熟了,香气扑鼻,美味异常。

胡羹与胡炮肉是游牧民族的美食名菜,这些名菜最终融入农耕文化中,成为被人称道的美食。

古人饮酒很讲究

古人十分好酒,酒的需求量很大,不少酿酒的手工作坊因而成为巨富。

尽管古人时常开怀畅饮,但饮宴的礼仪却一点也不能少,这与孔子所倡导的礼制有着很大的关系。在酒器的使用上,古人也崇尚“礼”。

从整个饮酒过程来看,首先,人们将酿好的酒倒入壶、卮、钟等盛酒器中,然后将壶中的酒倒在樽、鐎壶等温酒器里,再用勺之类的取酒器酌入觞等饮杯之中。因此,我们才能在今天看到众多样式各异、种类不同的酒器。

卮是汉代常用的饮酒器,在西汉时期曾盛极一时,从功能和形制上看与现在带盖子的杯子相似,但其容量很大。在《史记·项羽本纪》中记载过一段著名的酒局——鸿门宴:项庄舞剑欲刺杀沛公时,樊哙进来保护。项羽见了他,便说:“壮士!赐之卮酒!”“则与斗卮酒”,樊哙“立而饮之”,最后樊哙护送刘邦安全离开。

通过出土的卮,可以判断出一卮酒约有20斤,就算汉代的酒度数较低,但樊哙的酒量也非常人所比,不愧为汉营的第一猛将。随着社会发展,卮的功用逐渐被其他制作简单的酒器代替,东汉时期就不多见了。

再看看温酒器——鐎壶,有点像今天的烧水壶。考古研究发现,鐎壶既有调酒功能,又可作为温酒的器具使用。从形制上看,鐎壶具有小口、深腹、长流的特点。

在所有酒器中最为著名的就是“觞”,又称羽觞、耳杯,外形椭圆,浅腹,平底,两侧有半月形双耳,就像鸟的双翼,故名“羽觞”。汉代羽觞是最主要和最普遍的饮酒器具,双耳的设计还契合汉代对礼仪的要求,使用者必须双手端起,待用后双手将酒杯轻放到棜案上。(王岩頔)

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